Cada año se consumen millones de ostras en todo el mundo, con un número significativo de estos moluscos provenientes del Golfo de México. Si bien la enfermedad transmitida por las ostras no es común, puede ser mortal. En este documento, Razieh Farzad, una experta en seguridad de mariscos de UF/IFAS y Florida Sea Grant y Keith Schneider, especialista en seguridad alimentaria de UF/IFAS , responden preguntas comunes sobre las ostras y cómo minimizar el riesgo de una enfermedad transmitida por su consumo.
¿Qué son las ostras?
Las ostras son moluscos filtradores bivalvos (dos conchas). Ellos viven en aguas marinas y salobres. Estos organismos filtradores absorben el agua y digieren los nutrientes que se encuentran en ella. Una ostra adulta puede filtrar hasta 50 galones de agua en solo un día. Estos moluscos son beneficiosos para el ecosistema, para la filtración de agua y sirven de hábitat para otras especies. Entre los mariscos, las ostras se consideran un manjar.
¿El consumo de ostras genera algún beneficio para la salud?
Sí. Las ostras son una fuente moderada de proteínas altamente digeribles y una excelente fuente de vitaminas y minerales como vitamina D y B12, zinc, selenio y cobre. Son extremadamente bajas en grasa y calorías. En una porción de seis ostras de tamaño mediano, usted consumirá menos de 50 calorías, mientras consume 12 gramos de proteína, lo que equivale a 2 onzas de carne.
¿Existen riesgos al consumir ostras? ¿Cuáles son?
De igual manera que ocurre con la carne, comer ostras crudas o poco cocidas conlleva el riesgo de exposición a los patógenos transmitidos por los alimentos. Las aguas costeras y estuarios pueden contener bacterias Vibrio. Aunque muchas especies de Vibrio son inofensivas, algunas pueden causar enfermedades graves a humanos y otros animales. Como filtradores, las ostras son el vehículo más común para Vibrio vulnificus y Vibrio parahaemolyticus. En raros casos, estas bacterias pueden provocar enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos contaminados y enfermedades por contacto por medio de heridas. Además de la contaminación biológica, las ostras pueden bioacumular contaminantes químicos, como las toxinas dañinas de algas (marea roja), especialmente desde la primavera hasta el otoño. Existen regulaciones que ayudan a minimizar estos riesgos.
¿Cuál parte de la población presenta mayor riesgo?
Aunque cualquier consumidor puede enfermarse al comer ostras crudas o poco cocidas, el riesgo de contraer una enfermedad es mayor en niños pequeños, adultos mayores, mujeres embarazadas e individuos inmunocomprometidos o que tienen otras afecciones, como enfermedad hepática crónica, renal o un sistema inmunológico debilitado. Estas personas deberán ser más cuidadosos y evitar comer ostras crudas.
¿Cuáles son los signos de la enfermedad? ¿Puede la detección temprana marcar la diferencia?
La vibriosis puede causar diarrea acuosa, a menudo acompañada de contracciones abdominales, náuseas, vómitos, fiebre y escalofríos. Por lo general, estos síntomas ocurren dentro de las 24 horas posteriores a la ingestión y duran aproximadamente tres días. En casos mortales, particularmente cuando el agente de infección es V. vulnificus, la bacteria puede conducir a infecciones del torrente sanguíneo conocidas como septicemia.
Tomar antibióticos dentro de las primeras 24 horas aumentará las posibilidades de sobrevivencia, por lo que la detección temprana es crítica. Después de 72 horas, el tratamiento es menos efectivo.
¿Puede un consumidor detectar si una ostra no está fresca o predecir si su consumo lo podría enfermar? ¿Existen signos reveladores?
No, los consumidores no pueden detectar si la ostra está contaminada o podría enfermarlos solo por su olor, sabor o aspecto. Lo que los consumidores perciben como frescura en las ostras no equivale a su seguridad. Al comprar ostras, evite las que tienen la concha agrietada, agujeros o están abiertas y no se cierran al tocarlas. Si la ostra muestra alguno de estos signos, evítela incluso si huele y se ve bien.
Si Vibrio está presente, ¿es culpa del productor o pescador de ostras?
No, las bacterias Vibrio son organismos naturales presentes en agua salada y salobre.
¿La producción de ostras se encuentra bajo cierta regulación?
Sí, la producción de ostras y la industria de los mariscos están altamente reguladas en los Estados Unidos. La cosecha de ostras solo está permitida en cuerpos de agua designados para ello. Los productores y las cosechadores siguen los requisitos para gestionar los riesgos de seguridad al garantizar que las ostras cosechadas se enfríen y se mantengan frías en períodos específicos, para así evitar que las bacterias se multipliquen y se comprometa su seguridad alimentaria.
Además, las agencias reguladoras monitorean el brote de marea roja y no permiten la recolección de mariscos en las áreas afectadas durante estos eventos.
¿Hay regulaciones para servir mariscos crudos? ¿Qué significa la advertencia de comida cruda en los menús?
Los establecimientos de servicio de alimentos pueden servir productos crudos o poco cocidos a pedido de un cliente, siempre que el cliente esté informado sobre los riesgos asociados con el consumo de alimentos poco cocidos. Según el código de alimentos de la Administración de Medicamentos y Alimentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés), los restaurantes que sirven ostras crudas u otros productos crudos o poco cocidos, deberán mostrar una advertencia de salud pública proveniente del oficial médico de la autoridad de salud correspondiente. Esta advertencia se puede colocar en una tarjeta de visualización en la mesa o incluirla en el menú. Los restaurantes deberán seguir el código de alimentos y otras regulaciones de seguridad alimentaria para garantizar que se minimice el riesgo de contaminación por patógenos al servir pescado crudo y mariscos.
¿Cómo puedo reconocer si la comida que se enlista en el menú está cruda o no?
Si no está seguro de qué alimentos en el menú están crudos, deberá preguntar. Preste atención a las advertencias de riesgo para su salud y no dude en hacer preguntas.
¿Hay preguntas que podemos hacer para asegurarnos que las ostras que comeremos son seguras?
Considere ordenar ostras cocidas adecuadamente, especialmente si es una persona inmunocomprometida. Verifique la fuente de las ostras y solicite la etiqueta del proveedor para asegurarse de que las ostras se cosecharon legalmente de un cuerpo de agua aprobado para tales efectos. Basado en la regulación del Programa Nacional de Saneamiento de Mariscos, la etiqueta que los proveedores utilizan incluye el tiempo y el lugar de cosecha y deberá de mantenerse en las premisas durante 90 días. Además, pregunte sobre sus métodos de cocción para asegurarse de que las ostras son cocidas adecuadamente.
Si evita comer ostras crudas entre mayo y agosto ¿estará seguro?
Durante estos meses, la temperatura del agua es más alta, lo que es favorable para la reproducción de Vibrio. Estas temperaturas más cálidas pueden aumentar las posibilidades de una infección por Vibrio si las ostras no se almacenan a una temperatura adecuada después de su colecta y si se sirven crudas o no se cocinan adecuadamente. Sin embargo, los patógenos están presentes durante todo el año y le aconsejamos que siempre siga las recomendaciones de seguridad alimentaria para evitar la enfermedad.
¿Cómo puedo minimizar el riesgo de comer ostras crudas?
En los restaurantes, considere ordenar ostras adecuadamente cocidas, especialmente si es una persona inmunocomprometida. Para el consumo en el hogar, evite comprar las ostras si las conchas están abiertas. Siempre solicite una etiqueta de envío certificada. Lávese las manos adecuadamente antes y después de manipular las ostras crudas y evite tocar los mariscos crudos si tiene una herida abierta en la mano.
Siga la recomendación de FDA para la manipulación y la cocción segura de ostras para así minimizar el riesgo.
¿Son los mariscos particularmente susceptibles a las bacterias más que otros tipos de carnes?
Cualquier carne o marisco cuando se consume crudo, conlleva riesgos. Los organismos filtradores, como las ostras, obtienen su alimento mediante la filtración de grandes cantidades de agua a través de sus conchas. Al hacerlo, pueden acumular patógenos, provocando que los moluscos crudos sean menos seguros para su consumo en comparación con los mariscos cocidos.
Traducido al español por Luz Bahder luzdenia@ufl.edu
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