Ya sea que prepare una comida festiva tradicional este año, u opte por algo más exótico, considere siempre la seguridad. Este proceso comienza con las compras, seguido de la preparación y el almacenamiento de las sobras de comida.
Hablamos con Keith Schneider, profesor de ciencias de los alimentos y nutrición humana de UF/IFAS, quien nos aconseja sobre la seguridad a tener durante la preparación y la ingesta de comidas festivas.
P: ¿En qué se diferencia la seguridad alimentaria durante las festividades de la seguridad durante la preparación de las comidas cotidianas?
R: Tendemos a preparar más cantidad de comida para más personas durante las festividades. Esto hace que el potencial de una enfermedad transmitida por los alimentos sea mayor. Nadie quiere enfermar a nadie durante las festividades. La buena noticia es que es fácil evitarlo.
P: Como regla general, ¿cómo se debe de preparar y cocinar las comidas festivas de manera segura?
R: Para obtener consejos simples y útiles, puede visitar el sitio web Fight BAC de la Asociación para la Educación en Seguridad Alimentaria. Los cuatro principios clave para preparar una comida festiva de manera segura son:
- Mantenga limpias la cocina y las superficies que entran en contacto con los alimentos.
- Separe los alimentos para evitar la contaminación cruzada.
- Cocine a la temperatura adecuada.
- Refrigere los alimentos para evitar la propagación de patógenos.
P: ¿Cuáles son las mejores prácticas para planificar y comprar todo lo necesario para una comida festiva?
R: Cuando hablamos de seguridad alimentaria, el alimento de preocupación más común es el pavo. Tenga cuidado al desempacar el pavo. El líquido se puede derramar y puede contener microorganismos peligrosos. Es casi imposible sacar el pavo de su envoltura y colocarlo en una asadera sin que se derrame un poco de líquido en el fregadero o en el mostrador de la cocina. Recuerde siempre limpiar y desinfectar las superficies expuestas después de sacar el pavo de su envoltura. Si compra un pavo congelado, deberá dejar que se descongele en el refrigerador durante aproximadamente 24 horas por cada 4 o 5 libras del pavo. No deje un pavo en el mostrador o en el fregadero durante un período prolongado (por ejemplo, durante la noche). Recuerde mantener la temperatura a 40 grados o menos para evitar el crecimiento de patógenos.
P: Ya tenemos listo el pavo. Ahora, vamos a cocinarlo. ¿Cómo cocinamos el pavo de manera segura?
R: Una vez que haya colocado su pavo en la asadera y haya agregado sus hierbas y especias favoritas, deberá cocinarlo a la temperatura adecuada. El USDA recomienda que el pavo alcance una temperatura interna de 165 grados. Algunos pavos vienen con un indicador emergente para avisarle cuando se alcanza esta temperatura. Se recomienda que obtenga un termómetro para alimentos calibrado y lo inserte en la parte más gruesa de la pechuga.
P: ¿Cuáles son los errores más comunes que se cometen durante la preparación de comidas festivas?
R: Además de no cocinar el pavo correctamente, otro error es el uso de tablas para picar para preparar alimentos destinados a ser cocinados y luego usar las mismas tablas para preparar una ensalada. Cuando utilice tablas para picar y otros utensilios, use uno diferente o lávelos bien entre cada alimento.
P: ¿Cuáles son las pautas más importantes al almacenar las sobras y comerlas?
R: Después de dos horas, los alimentos que han estado expuestos a temperaturas entre 40 y 140 grados pueden permitir que se multipliquen bacterias potencialmente dañinas. Este rango de temperatura (entre 40 y 140 grados) se conoce como la “zona de peligro”. Cuanto más tiempo permanezcan fuera del refrigerador, mayor será el riesgo de una enfermedad transmitida por los alimentos. Siempre que sea posible, almacene los alimentos en recipientes apropiados y colóquelos en un refrigerador. Recuerde que cuanto más grande sea el recipiente de almacenamiento, más tiempo tardará la comida en enfriarse. Trate de limitar el tamaño de sus contenedores de almacenamiento a una altura de 4 pulgadas. Cuando los coloque en un refrigerador o congelador, permita que el aire circule alrededor de cada uno de los recipientes para ayudar a que se enfríen.
P: ¿Qué pasa con el ponche de huevo o rompope? ¿Hay recomendaciones que debamos seguir para prepararlo de manera segura?
R: La preocupación con el ponche de huevo o rompope es el uso de huevos crudos y su potencial para transportar la bacteria denominada Salmonella. Si va a hacer su propio ponche, los huevos deberán cocinarse a 160 grados para eliminar cualquier patógeno que pueda estar presente. Utilice huevos líquidos o pasteurizados. Por lo general, los cartones de huevos líquidos se ubican en los estantes de los supermercados junto con los huevos comunes. También se puede utilizar un sustituto de huevo. Estos productos han sido pasteurizados, por lo que no es necesario cocinarlos.
P: ¿Qué consejos tiene para quienes cocinan carne de cerdo o mariscos en esta temporada festiva?
R: Las recomendaciones para la carne de cerdo son muy parecidas a las que se aplican a otros tipos de carne. El USDA ha reducido la temperatura de cocción segura recomendada para cortes enteros de cerdo de 160 grados a 145. El pescado y otros mariscos también tienen la misma temperatura interna recomendada de 145 grados para inactivar cualquier patógeno. Al pollo y al pavo se les recomienda una temperatura interna de 165 grados.
Varios productos del mar se consumen crudos como en el caso del ceviche, el sushi y las ostras. Con estos productos, se han implementado otras consideraciones especiales para garantizar que los alimentos sean lo más seguros posible, aunque aún existen mayores riesgos y las personas con afecciones de salud subyacentes deberán ser aún más cuidadosos.
En el caso del ceviche, los mariscos utilizados para su preparación no se cocinan, sino que se mezclan con un ácido (típicamente jugo de cítricos) para preparar el plato y darle su sabor y textura únicos. Si bien el ácido eliminará algunos de los microorganismos, en raras ocasiones, algunos patógenos pueden sobrevivir y causar enfermedades en personas susceptibles.
La mayoría de los pescados que se utilizan al preparar sushi han estado sujetos a temperaturas extremadamente frías para inactivar los posibles patógenos; por lo tanto, si se manipula adecuadamente, se puede comer crudo de forma segura.
Las ostras crudas tienen el potencial de contener patógenos y se garantiza su cosecha en aguas que cumplan con ciertos estándares microbianos. Siempre compre sus ostras de un proveedor de confianza (que debería poder mostrarle la etiqueta del procesador de mariscos).
Si bien es raro, siempre existe un pequeño riesgo asociado con el consumo de cualquier producto de carne o marisco crudo o poco cocido. Si tiene una enfermedad crónica o trastornos inmunológicos, podría correr un mayor riesgo de contraer una enfermedad transmitida por los alimentos. Si pertenece a un grupo de riesgo propenso a las enfermedades transmitidas por los alimentos, siempre deberá comer mariscos, carnes o aves que hayan sido cocinados completamente y de manera segura.
Traducido al español por luzdenia@ufl.edu
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