Un buen extracto de vainilla no solo se usa en postres, también se agrega en pequeñas cantidades a platos salados como carnes y pescados para realzar su sabor, y además se añade a bebidas como cafés, tés y cocteles. Los usos de este ingrediente son variados y su consumo está extendido por todo el planeta. La esencia proviene de las cápsulas de una orquídea, específicamente de las variedades Vanilla planifolia, V. pompona y V.odorata y el híbrido Vanilla x tahitensis. Pero, ¿cómo se extrae y procesa? ¿qué tan complicado puede ser este procedimiento? En una reciente publicación de AskIFAS, se ofrece una descripción general de todas las etapas, desde la polinización de la flor y la cosecha, hasta la clasificación, el curado y la extracción de las cápsulas. Así que, si le resulta atractivo este tema, puede leer al respecto (español e inglés) en: “Producción natural del extracto de vainilla”.

Este producto tiene buen valor en el mercado, ($1,37 a $6,23 por onza), precio que fluctúa según el origen y la calidad. Adicionalmente existe una regulación que solo permite que se califique como “extracto de vainilla” a frutos curados de V. planifolia y V. × tahitensis. Entre otros datos curiosos solo las abejas del género Eulaema son polinizadores efectivos, por lo cual hay que ayudar manualmente al proceso. La cosecha se puede hacer nueve meses después de la polinización y generalmente se corta un racimo entero de las vainas maduras.

Como cualquier otro producto agrícola, hay diferentes grados de calidad para clasificar las cápsulas, lo que determinará luego el aroma y sabor que se obtenga para la glucovanilina en el proceso de curado. Este interesante documento de Environmental Horticulture incluye una tabla con los estándares de clasificación.  Como etapa final de la extracción, se requiere una maceración etanólica (etanol de grado alimenticio). Sencillamente es fascinante aprender cómo una orquídea puede terminar en una tarta o en un delicioso vanilla late.

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